頑童／科學家／釀酒師，比爾博士的斜槓人生

by 十月圍城 · Published 2019/04/02 · Updated 2020/05/16

對於一家知名威士忌酒廠的總釀酒師來說，釀出好酒僅是再基本不過的理所當然，以現在（尤其是台灣）大家對於威士忌的要求，總是要每年都拿出一些令人耳目一新的創意，才能稱得上是大師。而格蘭傑的總釀酒師比爾博士，就是這麼一個讓人打從心裡佩服的大師。

每年都要有新的創意，對威士忌來說並不是件容易的事，尤其是蘇格蘭威士忌那近乎嚴苛的法規，以及絕對大多酒廠都恪守傳統的原則，能夠在其中遊走的空間並不算太大。

但如果試著打破常規，去挑戰一些原先被認為並不太適合的條件，往往就能夠得出一些頗具實驗效果的新意。然而放眼蘇格蘭百多間酒廠，勇於實驗嘗試一些過往未曾試過的點子，還真的屈指可數。而具有科學家背景的比爾．梁思敦博士（Dr. Bill Lumsden），自然是具實驗精神的代表人物。

具有生化博士背景的比爾博士，對於釀酒也有套與實驗室相似的方法。

對於「科學家」這個稱號，是比爾博士始終對自己的堅持，甚至在記者會上近乎聲明似地說著「我就是科學家呀！」一般人可能總覺得和酒神打交道的總釀酒師應該是個感性的藝術家，而比爾博士卻同時也是位理性的科學家，他攻讀的是生物化學，博士論文研究的是酵母，是不折不扣從實驗室裡打滾出來的。

實驗精神如何用在釀酒上？從格蘭傑的私藏系列（Private Edition）就可得見一斑。如果你喜歡格蘭傑，你一定會喜歡最經典的十年。經典十年可說是格蘭傑酒廠的碁石，它帶我們品嘗出格蘭傑最純粹的本質。每一間酒廠或多或少都應該要有這樣的代表性產品，即便它可能年份不高、價格不貴，但卻是可以讓人讀懂這間酒廠DNA的存在。

格蘭傑私藏系列邁入第十年，這十款作品可說是比爾博士對於威士忌實驗繳出的精彩成績單。

格蘭傑私藏系列可以說是用別具實驗精神方式，向經典十年致敬而衍生出來的酒款。比爾博士賦予其中的實驗精神就是──如果只改變生產威士忌其中的一個（最多也不會超過兩個）元素，那麼會得到什麼不一樣的東西？既然說是實驗，總是要有對照組，這個對照組自然就是經典十年。

格蘭傑私藏系列今年出到第十款了，在威士忌產業來說能夠做到每年一款而十年有成的也不算太多。每一年私藏系列的新品品飲會上，絕對不會缺少的橋段，就是和經典十年的相互比較，比爾博士總是不厭其煩地告訴我們兩者之間有怎樣的差別。這對於品飲威士忌來說，著實是件有趣的事，因為我們其實並不太常做這類「交叉比對」的事，彷彿藉著品飲，比爾博士想讓我們也分享他實驗得出來的研究結果。

在這十款私藏系列之中，有八款都和橡木桶有關，以不同的酒桶、或不同的用桶方式，來改變威士忌的風味，這在當今威士忌界早已成為顯學。因此即便比爾博士總是會挑戰一些難度較高的橡木桶，或是在用桶方式做出較為新穎的改變，對於我們這些胃口被養大的老饕來說，多少有些見怪不怪的感覺。當然每款私藏系列都還是會帶出一些衝擊，然而這些衝擊或多或少來自與經典十年做對照組時所感受到的奇妙體驗，我們進入了比爾博士的實驗場域中，感受到他得出實驗結果時的興奮。

格蘭傑私藏系列第十款Allta《野生》，為保有更多因酵母影響而帶出來的風味，特別以51.2%的酒精濃度裝瓶，與該系列其他酒款的46%有很大的不同。

相較於橡木桶能給威士忌添加較重的色彩，私藏系列中和桶子沒有關係的兩款，就格外令人感到好奇。其中一款是2015年發表的第六款Tùsail《初始》，而另一款就是今年發表的第十款Allta《野生》。前者變換了大麥，後者更動了酵母菌。

說起來並不是那麼感性，釀造威士忌雖然是看起來很藝術的工作，但威士忌產業畢竟也是「產業」，總逃不出工廠生產最大化的考量。蘇格蘭威士忌慣常用澱粉含量較高的春麥及制式化的酵母，都是為了將「出酒率」最大化。做同樣的工，得到的酒精愈多，自然在蒸餾後也會有較多的新酒，對提升產量是莫大的關鍵。

然而比爾博士在Tùsail中挑戰了蛋白質含量較高、出酒率較低的Maris Otter冬麥；又在Allta中發掘從未被使用過的野生釀酒酵母（Saccharomyces diaemath），其實都是會嚴重影響產量的舉動，我們都不禁想到他面對集團管理團隊時的場景而為他捏把冷汗。但當把Tùsail和Allta與經典十年一起品飲來當對比時，不論是誰都能明顯感受出其中那細緻而美好的蛻變。用句葡萄酒界常用的詞──喝得出更多的「風土」。

面對威士忌，比爾博士總是會有許多不同的想法，讓其作品愈發豐富。

腦袋裡似乎總是有源源不絕新創意的比爾博士，常常會同時有許多想要嘗試的點子，也因此雖然私藏系列是以每年一款的進度發表，但他卻是同時在進行各種不同的「實驗」。但蘇格蘭威士忌是個相當「緩慢」的產業，說是「十年磨一劍」可一點都不誇張，總釀酒師總是在等待酒釀至熟成完美時，方才能從桶中取出裝瓶。但如果同一年有兩個以上的「實驗結果」來至完美點時，畢竟只能有一款成為私藏系列上市，「沒被選中的，我們就把這些威士忌移至中性桶中存放，這樣就不會改變它的風味，嗯，我知道這種說法一點都不『性感』，但我們就是這麼做的。」

可是如何決定哪款酒才能雀屏中選呢？「喔，每個人口袋裡都有銅板嘛，我們丟銅板決定！」比爾博士以非常幽默的口吻展現其頑童本質。「這當然是開玩笑的！從釀造端來說，我們會看哪款酒進入中性桶中還有可能獲得較多的『內化』；從行銷端來說，我們則會讓行銷人員思考哪款酒較有故事較易包裝，那麼另一款酒就可以給他們多一年的時間『慢慢想』！」當然，兩款酒的抉擇並不在於誰輸誰贏，在比爾博士心中都是很棒的產品。

自蘇格蘭遠洋空運來台、收納著比爾博士針對私藏系列創作靈感的祕藏巧作之屋（Cabinet of Curiosity）。

比爾博士還透露了一個小祕密，原本今年要上市的私藏系列酒款並不是Allta，而是和去年酒款Spìos《辛香》「比輸了」的那款。「但我突然聽說有別家酒廠也打算推出不同酵母釀造的酒款，這明明是我先想到來做實驗的，我又是專精酵母的生化博士，而且這還是十年最具代表性的產品，再怎麼樣我也不能輸這一回！」比爾博士又再次展現他頑童的一面。於是，那原先本該今年發表的酒款，我們只能等明年才喝得到，讓它在中性桶中再多休息一年。

或許就是這樣同時兼具科學家理性與藝術家感性的人，才能有著如此衝擊性的新創意。就好像當我們問他，如果要在私藏系列中選一款成為格蘭傑的常態產品，他先是很感性地說，「我個人最喜歡第三款的Artein《石頭》，因為那「超級托斯卡尼」葡萄酒桶實在太迷人了，不過這桶子取得的難度太高，幾乎是不可能再複製了！」接著又轉換理性思維，「第九款Spìos《辛香》機會比較大，畢竟美國裸麥威士忌橡木桶相對來說取得難度較低，比較有量產的可能。」不過隨即他又再度表明：「但我哪一款都不會選，既然已經說是限量的私藏系列，又拿出來做成常態產品，我可不想被當成騙子！」